LAKTO BASİL NEDİR?
Konu başlığımız çok afilli değil mi?
Turşu desem daha mı çok ilginizi çeker. Turşudan bahsedeceğim ama bildiğiniz turşudan değil. Fermente turşudan. Sebze ve meyveleri katkılar koruyucular yokken, buzdolabı icat edilmemişken insanoğlu nasıl saklıyordu? Elbette turşu yaparak.
Seralar yokken, marketlerde ithal ürünler her mevsim arzı endam etmezken, insanlar sebze meyve, bahçelerinde bolken toplar, turşu kurup kıt dönemlerde yerlerdi. Lakto-fermantasyon sebze ve meyveleri koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini inanılmaz arttıran bir metot. Konserve ya da dondurma yoluyla saklanan sebzelerde mutlaka vitamin kaybı yaşanırken fermantasyon sonrasında bunlar olağan üstü artıyor. Burada ki lakto; laktik asit, laktoz değil. Yani süt şekeri ile ilgisi yok.
Her yerde bulunan laktobasillerle sebze ve meyveler korunuyor. Laktobasiller asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar. Lakto-fermente sebzeler zengin probiyotik özellikleriyle sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli. Üstelik bakteriler sebze ve meyvelerde ki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak tükettiğinizde çok daha kolay sindirirsiniz.
Bütün bunlara ilaveten bu bakteri kültürleri size sebze ve meyvelerdeki vitamin ve mineralleri organizmanın kullanımına hazır hale getirip, vitamin değerlerini de arttırıyor. Yani lahana turşusu içinde, lahanadan çok daha fazla C vitamini barındırıyor. Laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için onları sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekir.
Lakto sebzeler
Aslında buraya kadar her şey güzel güzel de bu noktada yapılan çok büyük bir yanlışlık var. Toplum olarak biz turşuyu yaparken asitliği hemen sirke ya da limon ilave ederek sağlarız. Turşuya sirke, limon, limon tuzu koyduğunuz anda sebzeleriniz korunur ama fermentasyon ve probiyotiklik biter.
Yani turşunun tüm faydalı özelliklerini durdurmuş sadece sebzeleri çürütmemiş olursunuz. Peki neden insanlar sirke ile turşu kurmayı tercih ediyor? Muhtemelen fermente turşunun faydalarını bilmedikleri ya da unuttukları için.
Bir de sirke ile kurulan turşuların sonuçları daha çok garanti olduğu için. Fermente turşularda sebzelerde bazı şeylere dikkat etmezseniz yumuşama olasılığı daha fazla. Tabi ticari turşularda fermantasyondan bahsetmek olası bile değil, çünkü probiyotiklik kesilmediği fermantasyon devam ettiği sürece raflarda patlayan turşu kavanozları olacaktır ki bunu elbette işletmeler hiç karlı bulmazlar.