Fermente Turşunun Faydaları
Fermente turşunun olmazsa olmazı TUZDUR. Tuz binlerce yıldır kullanılan en iyi ve doğal gıda koruma katkısıdır. Sebze ve meyveleri tuzlayarak lactobasillerin sevdiği tuzlu ortamı sağlamış dolayısıyla fermantasyonu başlatmış olursunuz.
Tuzu direk sebzeleri tuzlayıp kullanabileceğiniz gibi tuzlu su eriyiği hazırlayıp sebze ve meyvelerinizi bunun içinde de bekletebilirsiniz.
Almanlarca çok sevilen ve bütün dünyaya yayılan sauerkraut(ekşi beyaz lahana) yani lahana turşusu klasik olarak bu ilk metotla kurulmaktadır. Lahananın kendisinde bulunan ve fermantasyonla oldukça artan, kanser önleyici olarak bilinen glucosinolattan dolayı lahana turşusu tüm fermente turşular arasında en çok ilgi çekendir. Bu konuyla ilgili ayrıntılı bilgiyi lahana turşusu nasıl yapılır yazımızda bulabilirsiniz. Pek çok değişik tarifi vardır ama en çok lahana ezilerek kendi suyuyla yapılır. İlave hiç su koymadan sıkıştırıp sırf tuzlayarak yapılmakta ve geç olgunlaşmaktadır.
Tuz sebze ve meyvelerde ki hücre duvarlarını çatlatıyor ve osmos ile içinde ki suyun akmasını sağlıyor. Ayrıca sebzelerdeki pektini sertleştirerek sebzelerin çıtır çıtır kalmasını sağlıyor.
Peki neden insanlar sirke ile turşu kurmayı tercih ediyor?
Muhtemelen fermente turşunun faydalarını bilmedikleri ya da unuttukları için. Bir de sirke ile kurulan turşuların sonuçları daha çok garanti olduğu için. Fermente turşularda sebzelerde bazı şeylere dikkat etmezseniz yumuşama olasılığı daha fazla. Tabi ticari turşularda fermantasyondan bahsetmek olası bile değil, çünkü probiyotiklik kesilmediği fermantasyon devam ettiği sürece raflarda patlayan turşu kavanozları olacaktır ki bunu elbette işletmeler hiç karlı bulmazlar.
Turşudaki tuz oranı ne kadar olmalı?
Tuz oranı ise en çok üstünde durulması gereken konu. Çok fazla tuz fermantasyonu yavaşlatırken, çok azı ise yüzey küflerini arttırır. Bir litrelik turşu için 1-3 yemek kaşığı damak tadınıza göre kullanılabilir. Tadına bakın, tuzlu gelirse sebzeyi veya suyu arttırarak dengeleyebilirsiniz. Unutmayın yıllardır tansiyonu artırır diye karalanan tuz, bizim turşudan gelecek yararlardan mahrum kalmamıza da neden oldu. Tuzla ilgili yazımda da anlattığım gibi kullandığınız tuzun kalitesi ve miktarı önemli.
Turşunuzda kullanacağınız tuz mutlaka rafine olmayan doğal kaya tuzu ya da deniz tuzu olması gerekir. Rafine sofra tuzları pek çok kimyasal madde içerdiğinden fermantasyonla sebzenize neler katar tahmin etmek pek mümkün değil. Tuzun doğal mineralli ve katkısız olması önemli. Bizim Çankırı kaya tuzumuz ister öğütülmüş ister granül olsun turşuda oldukça sağlıklı.