Fermente Sebzeler
Turşuda kullanacağınız SEBZE VE MEYVELER ise elbette çok önemli başka bir konu. Her şeyden önce bulabildiğiniz en taze, mevsiminde hasat edilmiş, mümkünse ilaç görmemiş doğal sebze meyve kullanın. Sebzeleri bütün (salatalık turşusunda olduğu gibi) ya da doğranmış kullanabilirsiniz. Tüm sebze ve meyvelerin üzerinde bulunan laktobasiller fermantasyon için gerekli, fakat bizde tarımda o kadar çok ilaç üstelik de bilinçsizce kullanılıyor ki, bu faydalı bakterilerin durumu meçhul. Bu sebeple bulabildiğiniz en ilaçsız, kalıntısız Lakto sebzeler -3 en doğal ürünleri seçmeye çalışın. Marketlerde hepsi bir boy sıralanmış, hiç beresiz, çiziksiz, cilalı sebzelerden kaçın.
Fermentasyon sürecinde su
Yine her şeyde olduğu gibi doğal, doğal, doğal. Klorlu su fermantasyonu bozuyor. Turşunuzu doğal kaynak suyuyla kurmak en iyisi ama ben çok kuruyorum para mı yetişir diyorsanız haklısınız. O zaman diğer alternatiflere geçebilirsiniz.
Arıtma cihazınız varsa o da iş görür, yoksa çeşme suyunu klordan arıtmak gerekiyor. Klor uçucu bir madde turşuda kullanacağınız suyu iyice kaynatıp oda sıcaklığına soğutursanız da işe yarayacaktır ya da ağzı açık bir kapta 1-2 gün dinlendirirseniz de kloru uçuyor. Hangisini kullanırsanız kullanın direk çeşmeden doldurmayın.
Turşu Kültürü nedir?
Turşunuzun MAYASI yani başlangıç kültürü ise bir diğer nokta. Aslında turşu kurmak için başlangıç kültürü olmazsa olmaz değil. Sebze ve meyvelerin üstünde fermantasyon için gerekli laktobasiller mevcut ama biz de doğal ilaçsız sebze meyve bulmak o kadar zor ki. İyi çocuklar çoğalsın derken kötülerde işe karışabilir.
Bu sebeple hem fermantasyonu hızlandırmak hem de sonucu garantiye almak için başlangıç kültürü bence şart. İçinde zaten çoğalmış bakteri popülasyonu bulunan mayayı turşuya ilave ederseniz, gözünüz arkada kalmayacak ve doğa gerisini halledecektir. ·
Başlangıç kültürü için en ideali bir önce ki turşu partisinden bir miktarı yeni partiye ilave etmektir. Elbette sirke ile kurulan turşunun suyu değil. Peki yoksa ne yapılabilir? En ideali ev yapımı kefirin sarı suyudur. Süt kefirini bir tülbentle iyice süzüp tülbenttin üst kısmında kalan kefir peynirini kahvaltı da yiyebilir altta kalan sarı suyuyla da turşunuza maya yapabilirsiniz. İnanılmaz lezzet ve tat katacaktır. Turşunuzun bozulmasını da önleyerek, garantiye alır. Kombu çayı da turşu başlangıcı olabilir.