Fermantasyon Süresi

Fermantasyon Süresi ve Fermantasyon Sıcaklığı 

Fermantasyon Sıcaklığı: Turşunun fermantasyon sıcaklığı hem sebzelerin sertliğini hem de tadını en çok etkileyen faktör. Turşu yavaş yavaş, düşük sıcaklıklarda olgunlaştığında güzel oluyor. Aslında en güzel fermente turşu 10 derecede oluyor. Fakat olgunlaşıp yenecek hale gelmesi 3-5 ay alacağı için çok pratik değil. 15-20 derece sıcaklıkta 2-6 hafta içinde turşunuz hazır. Bu sıcaklıkta yaptığınız turşuların tadı, aroması, dokusu çok güzel olur. Sebzeleri bütün veya doğranmış kullanmanız sürelerde değişikliğe yol açtığı için iki haftadan sonra damak tadınıza uygun zamanda tüketmeye başlayabilirsiniz.

Sizin zevkinize uygun tada ulaştığında fermantasyonu iyice yavaşlatmak için daha soğuğa kaldırın. Soğuk bodrum, depo, kiler yani az kullanılan nispeten karanlık yerler en uygunu. Eskiden toprağa gömerlermiş serin kalsın diye. Hiçbiri yoksa az yapıp buzdolabına koyun ya da donmaması için tedbir alarak balkonunuza.

Fermantasyon Süresi

Fermantasyon süresi esnasında 20 derecenin üstünde fermantasyon çok hızlıdır. Bu derecede pektinle beslenen bakteriler aktiftir bu da sebzelerinizin yumuşamasına sebep olabilir. Tadı da daha keskin olacaktır. Fakat zamanınız darsa ve mevsimlik özellikle sert sebzelerden hemen az bir turşu yapıp yemek istiyorsanız, çok kolay. Ben hemen 1 litrelik kavanozlara mesela pancar turşusu kuruyorum. Tezgahta 2-3 gün bekletip buzdolabına kaldırıyorum kısa zamanda da bitiriyoruz. Pratik ve sağlıklı. Elbette yavaş olgunlaşan turşu kadar lezzetli değil ama yine de markette satılanlardan çok daha güzel.

Ben, en iyi bildiğimizi sandığımız şeylerde, ne kadar da az şey bildiğimizi, bir yoğurtta bir de turşuda öğrendim. Kızım pancar ve kırmızı havuç turşusunu çok sever. O yerken içim giderdi. Zaten kuş kadar olan midesini, bu faydasız tuz yükü şeyle dolduruyor diye üzülürdüm. Araştırdıkça ne kadar yanıldığımı öğrenmek enteresan oldu. Aslında sadece lezzet için değil, sağlık için de ve özellikle kış aylarında turşu yemek gerekli. Benim gibi gripten korkuyorsanız kışın haftada 2-3 porsiyon turşu yiyin. Lahana turşusunda portakaldan daha çok C vitamini varmış.

Turşu Fermantasyonu

Sebze ve meyveleri mevsimi dışında tüketmek için dondurarak, konserve ya da turşu yaparak korumaya çalışıyoruz.
Ancak konserve ya da dondurma yöntemi, sebzelerde vitamin kaybına yol açabiliyor. Lakto-fermantasyon yönteminde ise sebze ve meyveler korunurken besin değeri de artıyor. Asit ve tuzu seven bakteriler olan laktobasiller sebze ve meyveleri koruyor. Aynı zamanda sindirim ve bağışıklık sistemimiz için de faydalı. Bu bakteriler, sebze ve meyvelerdeki selülozu yıktığından örneğin, salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor, turşu olarak tükettiğinizde ise daha kolay sindiriebilirsiniz. Yani lakto-fermante yöntemiyle saklanan sebzeler, probiyotik açısından zenginleşiyor. Diğer yandan bu bakteri kültürleri sebze ve meyvelerde vitamin değerlerini de artırıyor. Örneğin lahana turşusu yaptığınızda C vitamini değeri artıyor. Bu çalışkan bakteriler, sebze ve meyvelerdeki vitamin, mineralleri organizma için kullanıma hazır hale getiriyor.